چكيده :

گونه عناب از گونه هاي بومي مناطق مختلف ايران است . ميوه اين گياه در مناطق مختلف ايران به طور سنتي مصرف ميشود. اين ميوه داراي خواص دارويي و خوراكي بسيار سودمندي است .حدود 30% وزن ميوه را هسته هاي آن تشكيل مي دهد .هسته اين ميوه به طور متوسط حاوي حدود 8/3 درصد روغن است . با توجه به دارا بودن خواص بسيار ارزشمند ميوه عناب ، هدف از اين تحقيق ارزشيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي هسته عناب موجود در منطقه استان اصفهان از نظر تركيب اسيدهاي چرب و پايداري نسبت به اكسيداسيون و سنجش ديگر تركيبات موجود در روغن هسته و همچنين آناليز شيميايي خود هسته روغن كشي شده مي باشد . مواد و روش ها : ميوه عناب پس از چيده شدن به آزمايشگاه منتقل شده و روغن هسته هاي آسياب شده به روش سوكسله استخراج گرديد. تركيب اسيدهاي چرب به روش كروماتوگرافي گازي و پايداري روغن حاصله توسط دستگاه رنسيمت تعيين گرديد. ونيز مواد موجود در روغن هسته مانند فسفو ليپيدها ، انديس يدي ،انديس اسيدي ، انديس پراكسيد ، مواد غير قابل صابوني شونده ، استرول ها ، توكوفرول ها و رنگ روغن هسته عناب ارزيابي شد. همچنين آناليز شيميايي شامل اندازه گيري مقدار خاكستر ، ماده خشك ، رطوبت ، روغن ، پروتئين و نيز فيبر خام بر روي بخش هسته روغن كشي شده انجام شد . نتيجه گيري : بررسي روغن هسته عناب توسط دستگاه كروماتو گرافي گازي نشان داد كه مقدار اسيدهاي چرب اشباع آن از اسيدهاي چرب غير اشباع بالاتر مي باشد. پس اين روغن اشباعيت بالايي دارد. پايداري اكسيداتيو روغن نشان داد كه روغن هسته عناب داراي پايداري بالا يعني38/2 ساعت در دماي 110 درجه سانتي گراد مي باشد. اين روغن از نظر كيفيت واكسيداسيون مانند روغن نارگيل است براي ساخت محصولات آرايشي و بهداشتي هم مناسب است .روغن هسته عناب با توجه به دارا بودن اسيدهاي چرب كوتاه زنجيره وپروفايل اسيدهاي چرب آن كه داراي اشباعيت بالا است ، مقاومت بسيار بالايي دارد و ناراحتي هاي قلبي عروقي ايجاد نمي كند و ميزا ن چربي بد را بالا نمي برد . پايداري اكسيداسيون روغن هسته عناب بالاست ، علت آن اشباعيت بالاي روغن است يعني اكسيداسيون خيلي كمي در روغن هسته عناب اتفاق افتاده است زيرا ميزان فسفوليپيد در روغن هسته عناب پايين است . پس مي توان نتيجه گرفت با توجه به ميزان متوسط توكوفرول ها يعني 12/22 %غالب اجزا اين روغن توكوفرول است كه زردي بيشتري به روغن مي دهد پس رنگ روغن هسته عناب زرد است. اين روغن براي سرخ كردن مناسب نمي باشد اما براي كيك پزي و شيريني پزي بسيار مناسب مي باشد زيرا روغن نقطه ذوب بالايي داردو حالت ماله اي به خمير شيريني مي دهد. و در انتها با توجه به اينكه ميوه عناب داراي خواص دارويي و خوراكي بسيار سودمندي مي باشد مي توان گوشت آنرا به صورت صنعتي به بازار عرضه كرد .

واژه هاي كليدي :پايداري اكسيداسيون ،تركيب اسيدهاي چرب ، روغن هسته عناب ،روغن ، هسته ، عناب .

فهرست مطالب

عنوانصفحه

چكيده.......................................................................................................... 1

فصل اول : مقدمه و كليات تحقيق

1-1پيش زمينه تحقيق…………………………………………………………………………………………… 3

1-2 اهميتتحقيق.............................................................................................. 5

1-3 اهدافتحقيق.............................................................................................. 5

1-3-1 هدف اصلي......................................................................................... 5

1-3-2 اهداف فرعي......................................................................................... 5

1-4 عناب.................................................................................................... 6

1-4-1 معرفي عناب و خواص آن......................................................................... 6

1-5 مشخصات تيره عناب................................................................................. 8

1-6 مشخصاتگياهشناسيعناب............................................................................... 9

1-7 كشت گياه عناب....................................................................................... 10

1-8 شناسايي ارقام مختلف عناب........................................................................ 11

1-9 گونه هاي مختلف عناب............................................................................. 12

1-10 اهميت شناسايي ژنومهاي مختلف عناب.......................................................... 14

1-11تاسيس ژرم پلاسم و جمع آوري ژنوم درخت عناب.............................................. 14

1-12 روش هاي تكثير گياه عناب......................................................................... 15

1-12-1فواصلكاشت....................................................................................... 16

1-12-2كودمورد نياز....................................................................................... 17

1-13 آفت هاي درخت عناب............................................................................. 17

1-14 پرورش درخت عناب براي توليد چوب........................................................... 17

1-15 پراكندگي جغرافيايي گياه عناب در جهان.......................................................... 18

1-15-1مشخصات مناطق پراكنش عناب در ايران...................................................... 19

1-16 عملكرد عناب......................................................................................... 22

1-17تركيبات شيميايي عناب............................................................................... 22

1-18مصارف خوراكي عناب............................................................................... 24

1-18-1 ميوه خشك شده عناب........................................................................... 25

1-19 خواص دارويي عناب............................................................................... 25

1-20 عناب در طب سنتي.................................................................................. 28

1-21مضرات عناب......................................................................................... 28

1-22 عصاره گيري از عناب................................................................................ 29

1-22-1عصاره آبي عناب................................................................................. 29

1-23شربتعناب.............................................................................................. 29

1-24تهيهجوشاندهعناب.................................................................................... 30

1-24-1جوشانده عناب..................................................................................... 31

1-24-2 جوشانده نوع ديگري از عناب................................................................... 31

1-25 خيس كرده عناب................................................................................... 31

1-26 خواص آنتي اكسيداني و ضد التهابي عناب........................................................ 32

1-26- 1 آنتي اكسيدان...................................................................................... 32

1-26- 2 متداول ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي داخل ميوه عناب................................... 33

1-26-3كاروتنوئيدها :....................................................................................... 33

1-26-4ويتامين: A......................................................................................... 33

1-26-5ويتامين: C ........................................................................................ 33

1-26-6ويتامين: E......................................................................................... 34

1-26-7توكوفرول ها :...................................................................................... 34

1-26-8فنول ها :............................................................................................ 34

1-26-9 فلاوونوئيدها :..................................................................................... 35

1-27 اسيدهاي چرب شناسايي شده در ميوه عناب :..................................................... 36

1-27-1 نقش اسيدهاي چرب موجود در عناب…………………………………………………….......... 36

1-28 عوامل موثر در اكسيداسيون چربيها و روغنها :..................................................... 36

1-28-1 تركيب اسيد چرب :.............................................................................. 36

1-28-2 حرارت:............................................................................................ 36

1-28-3 اكسيژن :............................................................................................ 37

1-28-4 رطوبت :........................................................................................... 37

1-28-5 كاتاليزورها :....................................................................................... 37

1-28-6 نور :................................................................................................ 37

1-28-7 آنزيم ها :........................................................................................... 37

1-29 اهميت چربيها :....................................................................................... 37

1-29-1 ويژگي هاي فيزيكي چربيها :.................................................................... 38

1-29-2 مراحل كريستاليزاسيون :.......................................................................... 39

1-29-3 هسته گذاري :..................................................................................... 39

1-29-4 سه شكل پلي مورفيكي مهم توسط سيستم هاي چربي :....................................... 40

1-29-5 بافت چربيها :...................................................................................... 41

1-29-6 دو روش قديمي براي تعيين ميزان چربي جامد :.............................................. 41

1-29-7 امولسيون هاي غذايي :............................................................................ 42

1-29-8 تقسيم بندي امولسيفايرها :....................................................................... 43

1-29-9 نحوه تشكيل امولسيونها :......................................................................... 44

1-29-10 نيروهاي موثر در تشكيل و پايداري امولسيونها :............................................. 44

1-29-10-1 نيروهاي الكتروستاتيك حد فاصل دو لايه :............................................... 44

1-29-10-2 نيروهاي واندروالس :........................................................................ 44

1-29-10-3 واكنش هاي ناشي از حضور پليمرها :...................................................... 44

1-29-10-4 واكنش هاي هيدروفوبيك :.................................................................. 45

1-29-10-5 نيروهاي دافعه حاصل از هيدراته شدن :................................................... 45

1-29-11 مكانيسم هاي مربوط به ثبات و پايداري امولسيونها :......................................... 45

1-29-11-1 پايداري الكترواستاتيكي :.................................................................... 45

1-29-11-2 پايداري توسط ماكرومولكولها :............................................................. 45

1-29-11-3 پايداري امولسيونها به وسيله ذرات جامد :................................................. 45

1-29-11-4 پايداري از طريق افزايش ويسكوزيته :..................................................... 45

1-29-12 نقش هاي امولسيفايرها :........................................................................ 46

1-30 روغن :................................................................................................ 46

1-30-1 وضعيت تغذيه اي روغن ها :.................................................................... 46

1-30-2 روغن هاي خوراكي :............................................................................. 47

1-30-3 روغن هاي نباتي :................................................................................ 48

1-30-4 منبع روغن نباتي :................................................................................. 48

1-30-5 دانه هاي روغني :................................................................................. 48

1-30-6 اجزا موجود در روغن ها :....................................................................... 48

1-30-6-1 فسفوليپيدها :................................................................................... 48

1-30-6-2 تركيبات غير صابوني شونده :................................................................. 49

1-30-6-3 استرول ها :..................................................................................... 49

1-30-6-4 توكوفرول ها :.................................................................................. 49

1-30-7 فرآيند استخراج روغن :.......................................................................... 49

1-30-7-1 روش هاي استخراج روغن از دانه ها و ميوه هاي روغني :................................ 51

1-30-8 پالايش روغن ها و چربي ها :................................................................... 53

1-30-8-1مراحل پالايش روغن خام :.................................................................... 53

1-30-8-2 صمغ گيري :.................................................................................. 53

1-30-8-3 تصفيه فيزيكي :................................................................................ 53

1-30-8-4 تصفيه قليايي :.................................................................................. 53

1-30-8-5 خنثي سازي :................................................................................... 53

1-30-8-6 بي رنگ كردن :................................................................................ 53

1-30-9 روش هاي نوين استخراج روغن :.............................................................. 54

1-30-10 دستگاه سانتريفيوژ و دكانتور :.................................................................. 54

1-30-11 روش سينولا :.................................................................................... 56

1-30-12 توضيح نحوه استخراج روغن :................................................................. 57

1-30-12-1 استخراج روغن از دانه هاي آماده شده روغني به سه طريق :............................ 57

1-30-12-2استخراج روغن با حلال :.................................................................... 58

1-30-12-3 متغيرهاي قابل كنترل در استخراج :......................................................... 58

1-30-12-4 روش هاي استحصال روغن توسط حلال :................................................ 58

1-30-13 روشي ديگر براي روغن كشي از ميوه ها :.................................................... 59

1-30-13-1 روغن كشي به روش پرس سرد – استخراج سرد :....................................... 61

1-30-13-2 تاثيرات كلان اقتصادي روش هاي روغن كشي متداول قديمي:......................... 62

1-30-13-3 روش سرد در مقايسه با روش هاي موجود گرم :......................................... 63

1-30-14 روش پرس هاي گرم و استخراج مانده روغن با حلال :.................................... 63

1-30-15 روش cold – pressing :................................................................... 65

1-30-15-1 كاربردها :..................................................................................... 66

1-30-15-2 تهيه روغن هاي گياهي به روش كلد پرس :............................................... 67

1-30-16 سوكسله چيست ؟............................................................................... 68

1-30-16-1 استخراج مداوم به وسيله سوكسله :......................................................... 69

1-30-16-2 تئوري آزمايش :.............................................................................. 70

1-30-16-3 مراحل آزمايش :.............................................................................. 70

فصل دوم :مروري بر مطالعات پيشين

فصل سوم :موادو روشها

3-1 آماده سازي مواداوليه :................................................................................. 89

3-2 موادشيميايي :........................................................................................... 89

3-3 وسايل و تجهيزات :................................................................................... 90

3-4 استخراج روغن:........................................................................................ 91

3-5 تجزيه شيميايي هسته عناب :.......................................................................... 91

3-5-1 اندازه گيري رطوبت و ماده خشك :.............................................................. 92

3-5-2 اندازه گيري خاكستر :.............................................................................. 92

3-5-3 اندازه گيري درصد پروتئين :...................................................................... 92

3-5-4 اندازه گيري درصد فيبرخام :....................................................................... 92

3-6 تعين ميزان وتركيب اسيدهاي چرب :................................................................ 93

3-7تعيين انديس پراكسيد :................................................................................ 93

3-7-1 معرف ها وحلال :.................................................................................. 94

3-7-2 روش كار :.......................................................................................... 94

3-8 تعيين انديس يدي :.................................................................................... 95

3-8-1 روش اجراي آزمون :............................................................................... 96

3-9 زمان پايداري روغن در برابر اكسيداسيون :.......................................................... 96

3-9-1 آزمون تندي روغن ها (رنسيديتي ):.............................................................. 97

3-10تعيين انديس اسيدي :................................................................................ 97

3-11تعيين رنگ :.......................................................................................... 98

3-12 تعيين ميزان فسفر و فسفو ليپيدها :................................................................. 98

3-13 تعيين ميزان تركيبات غير صابوني شونده :.......................................................... 98

3-13-1 تعيين مواد غير قابل صابوني شدن روغن ها :.................................................. 99

3-13-2 روش كار :......................................................................................... 99

3-14 تعيين ميزان كل استرول ها و توكوفرول ها :....................................................... 99

3-15 تعيين ميزان مس و آهن :............................................................................ 99

3-15-1 عملكرد مس :..................................................................................... 99

3-16 اندازه گيري ضريب شكست :..................................................................... 100

3-17 استخراج روغن از هسته عناب :................................................................... 100

3-17-1 مراحل آزمايش :................................................................................. 101

3-17-2 تعيين راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب :.......................................... 103

3-18جداسازي و شناسايي اجزاي روغن :.............................................................. 103

3-18-1 مشخصات و برنامه دماي دستگاهGC......................................................... 104

3-18-2 دماهاي ستون و برنامه دمايي :.................................................................. 104

3-18-3 مشخصات دستگاهي :........................................................................... 105

3-19 تجزيه و تحليل آماري :............................................................................ 107

فصل چهارم : نتايج و بحث

4-1 مقايسه ميزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تكرار :.......................... 109

4-2 مقايسه ميزان اسيدهاي چرب:....................................................................... 109

4-3 مقايسه ميزان انديس يدي:........................................................................... 114

4-4 بررسي ضريب شكست روغن:..................................................................... 115

4-5 بررسي پايداري اكسيداسيون چربي توسط دستگاه رنسيمت :.................................... 116

4-6 مقايسه رنگ هاي بدست آمده توسط دستگاه لاويباند از روغن هسته عناب :.................. 118

4-7 مقايسه انديس اسيدي:................................................................................ 121

4-8 مقايسه انديس پراكسيد:.............................................................................. 122

4-9 مقايسه مواد غير صابوني شونده:..................................................................... 123

4-10 مقايسه ميزان كل استرول:.......................................................................... 124

4-11 مقايسه ميزان توكوفرول:............................................................................ 125

4-12 مقايسه ميزان آهن:................................................................................. 126

4-13 بررسي ميزان مس:.................................................................................. 127

4-14 مقايسه اندازه گيري ميزان فسفوليپيد:............................................................ 128

4-15 آزمون هاي شيميايي هسته عناب :................................................................. 129

4-15-1 آزمون اندازه گيري ميزان خاكستر :............................................................. 129

4-15-2 آزمون اندازه گيري ميزان پروتئين هسته :...................................................... 129

4-15-3 آزمون اندازه گيري ميزان فيبرخام :............................................................. 129

4-15-4 آزمون اندازه گيري ميزانرطوبت :............................................................... 129

4-15-5 اندازه گيري ميزان درصد ماده خشك :........................................................ 130

فصل پنجم : نتيجه گيري

نتيجه گيري :................................................................................................ 132

پيشنهادات :................................................................................................. 132

منابع فارسي :............................................................................................... 133

منابع غير فارسي :.......................................................................................... 135

چكيده لاتين :............................................................................................... 139

فهرست جدول ها

عنوان صفحه

جدول 1-1 آمار سطح زیر کشت عناب در استان خراسان جنوبی................................. 20

جدول 3-1 شناسايي وسايل و تجهيزات............................................................. 90

جدول 3-2 شناسايي درصد تركيبات اسيدهاي چرب روغن هسته عناب........................ 107

جدول 4-1 مقايسه ميزان درصد بازده روغن هسته عناب درسه تكرار........................... 109

جول 4-2 شناسايي ميزان درصد پروفايل اسيدهاي چرب حاصل از روغن عناب............. 113

جدول 4-3 مقايسه ميزان انديس يدي............................................................... 115

جدول 4-4 مقايسه ميزان ضريب شكست.......................................................... 116

جدول 4-5 مقايسه ميزان پايداري اكسيداسيون روغن............................................. 117

جدول 4-6 مقايسه ميزان رنگهاي بدست آمده از روغن هسته عناب............................. 119

جدول 4-7 مقايسه ميزان انديس اسيدي............................................................ 122

جدول 4-8 مقايسه ميزان انديس پراكسيد........................................................... 123

جدول 4-9 مقايسه ميزان مواد غير صابوني شونده................................................. 124

جدول 4-10 مقايسه ميزان كل استرولها در روغن هسته عناب................................... 125

جدول 4-11 مقايسه ميزان توكوفرولها در روغن هسته عناب.................................... 126

جدول 4-12 مقايسه ميزان آهن...................................................................... 127

جدول 4-13 مقايسه ميزان مس...................................................................... 127

جدول 4-14 مقايسه ميزان فسفوليپيد................................................................ 128

جدول 4-15 آناليز شيميايي هسته عناب............................................................ 130

فهرست نمودارها

عنوانصفحه

نمودار 3-1 نتيجه حاصل از دستگاه كروماتوگرافي گازي.............................................. 106

نمودار 4-1 درصد روغن هسته عناب.................................................................... 109

نمودار 4-2 پروفايل اسيدهاي چرب..................................................................... 114

نمودار 4-3 مقادير ضريب شكست...................................................................... 116

نمودار 4-4 پايداري اكسيداسيون روغن.................................................................. 118

نمودار 4-5 شناسايي رنگ زرد........................................................................... 119

نمودار 4-6 شناسايي رنگ قرمز.......................................................................... 120

نمودار 4-6 شناسايي رنگ آبی........................................................................... 121

نمودار 4-7 شناسايي انديس اسيدي...................................................................... 122

نمودار 4-8 شناسايي انديس پراكسيد.................................................................... 123

نمودار 4-9 شناسايي موادغير صابوني شونده............................................................ 124

نمودار 4-10 شناسايي كل استرول........................................................................ 125

نمودار 4-11 توكوفرول ها................................................................................ 126

نمودار 4-12 شناسايي آهن در روغن هسته عناب...................................................... 127

نمودار 4-13 شناسايي مس در روغن هسته عناب..................................................... 128

نمودار 4-14شناسايي فسفوليپيدها........................................................................ 129

فهرست شكل ها

عنوان صفحه شكل 1-1 عناب………………………………………………………………………………………….. 6.

شكل 1-2 ميوه عناب وهسته عناب..................................................................... 7

شكل 1-3تيره عناب...................................................................................... 7

شكل 1-4 گياه عناب..................................................................................... 8

شكل 1-5 گياه عناب..................................................................................... 9

شكل 1-6 باغات عناب................................................................................ 10

شكل 1-7 درختان عناب............................................................................... 20

شكل 1-8 مصرف خوراكي ميوه عناب................................................................ 24

شكل 1-9 مرباي عناب................................................................................. 25

شكل 1-10 چاي عناب................................................................................ 25

شكل 1-11 آبنبات عناب............................................................................... 25

شكل 1-12 چاي عناب در چين...................................................................... 25

شكل 1-13 عناب خشك شده......................................................................... 25

شكل 1-14 روغن كشي به روش سرد............................................................... 62

شكل 1-15 تصوير شماتيك از روش استخراج سرد................................................ 65

شكل 1-16 روغن دارويي............................................................................. 66

شكل 1-17 روغن...................................................................................... 67

شكل 1-18 قسمتهاي مختلف سوكسله............................................................... 69

شكل 1-19 سوكسله.................................................................................... 69

شكل 3-1 دستگاه رفركتومتر........................................................................... 90

شكل 3-2 ترازوديجيتال 210 گرم با دقت0001/0 گرم............................................. 90

شكل 3-3 آون تحت خلا.............................................................................. 91

شكل 3-4 دستگاه كروماتوگرافي گازي............................................................... 91

شكل 3-5 دستگاه اسپكتوفتومتر........................................................................ 91

شكل 3-6 دستگاه لاويباند............................................................................. 98

شكل 3- 7 دستگاه اسپكتوفتومتر....................................................................... 98

شكل 3-8 دستگاه رفراكتومتر......................................................................... 100

شكل 3-9 مراحل روغن كشي از هسته عناب بوسيله سوكسله در آزمايشگاه................... 101

شكل 3-10 روغن بدست آمده از هسته عناب..................................................... 101

شكل 3-11 اجزاي دستگاه كروماتوگرافي گازي................................................... 104

شكل 3-12 دستگاه كروماتوگرافي گازي............................................................ 104

فهرست نقشه ها

عنوان صفحه

نقشه 1-1 پراكندگي جغرافيايي گياه عناب در جهان..................................................... 18